Bruits de cuisine - Thierry Malandain


Afin de donner quelques nouvelles de notre établissement, la 88ème édition de « Numéro », le journal d’information du Centre Chorégraphique National devrait paraître sous peu. Plat de résistance à l’histoire officielle, « la Danse à Biarritz » fera revivre le danseur et chorégraphe toulonnais Victor Natta (1862-1935). Le texte est plus corsé que de coutume, mais en ces temps d’estouffade sanitaire, chacun équeute les heures du couvre-feu comme il peut. Oubliée du Michelin, je remercie Anne Londaïtz, top cheffe de la généalogie, dont les patientes recherches contribuent à mitonner des articles aux petits oignons.

Autrement, même si nous ne tapons pas sur des casseroles pour le faire savoir, mais nous enjoignons tous les physiologues du goût à parcourir notre gazette ou à venir visiter nos cuisines pendant les heures de travail, vous lirez qu’entre la poire et le fromage, le CCN poursuit ses actions de démocratisation et de sensibilisation à la gastronomie chorégraphique. Grande loi des estomacs, « la gastronomie a pour but de veiller à la conservation de l'espèce humaine, en lui enseignant les moyens de se nourrir le mieux possible » disait-on avant l’ère du cordon-bleu industriel et de « la Grande Malbouffe ». Ainsi, via un programme Art et Environnement transfrontalier intitulé « Planeta Dantzan », 18 établissements scolaires des Pyrénées-Atlantiques, du Gipuzkoa et de Navarre, soit 1 500 élèves, sont actuellement aux fourneaux. Avec Ione Miren Aguirre, artiste chorégraphique et intervenante artistique au CCN, dite la « Maité de la danse » même si elle n’assomme pas les anguilles, et Ibon Sarazola, éducateur environnemental, ils goûtent actuellement aux saveurs de « Sirènes » et « Fossile », deux recettes du bayonnais Martin Harriague, artiste associé à la sauce du CCN. Cerise sur le gâteau, en parallèle, Dominique Cordemans, reine du Waterzoï de poulet, mais aussi chargée de la transmission du répertoire aux préprofessionnels remonte à Biarritz, « Boléro » de Maurice Ravel au Centre de Formation en Danse de l’École de Ballet. Le tout précisons-le dans le respect d’hygiéniques précautions et des normes et réglementations de la restauration pour ne pas être conduit au poste dans un panier à salade.  


Sinon, pour ne rien vous cacher de nos préparations clandestines, avec notre brigade, Martin Harriague, plus connu sous le nom de « Basquillat-Savarin », exprime aussi sa créativité culinaire avec « le Sacre du printemps » d’Igor Stravinski, tout en élaborant avec un plaisir gourmand un plat d’une invention tout à fait nouvelle pour le Collectif Bilaka Kolektiboa de Bayonne. Ce n’est pour l’instant que fumets appétissants et bruits de vaisselle. Quant à moi, après avoir ficelé la « Sinfonia » de Luciano Berio que nous devrions servir en salle courant avril si les Dieux sont dans la cuisine, en attendant la réouverture des restaurants et de passer à table, je déplume « l’Oiseau de feu » du même Igor. Rôti à la broche et servi avec des petits pois, bien verts, bien frais, bien tendres, pour accompagner « le Sacre du printemps », il devrait figurer à la carte de Chaillot - Théâtre national de la Danse en novembre prochain.

Sans quoi, vitamines, minéraux et grand air stimulant aussi le système immunitaire de notre industrie artistico-alimentaire, Giuseppe Chiavaro, maître-queue au CCN et récemment distingué d’une énième « Forchetta d'Oro » en Sicile , incorpore délicatement en ce moment à Budapest, le  « Don Juan » de Christoph Willibald Gluck au répertoire du Ballet national hongrois, tandis que Frederik Deberdt, surnommé dans les rangs de la compagnie « l’Escofier de la petite-batterie » fera sous peu reluire « Nocturnes » de Frédéric Chopin au Ballet du Capitole de Toulouse.

Enfin, dans l’attente de banquets plantureux et de fêtes superbes, la grippe de Wuhan abaissant le moral et travaillant l’estomac de tous à force de contrôle par la peur et d’appertisation : (action de conserver un aliment dans un bocal hermétiquement fermé en la soumettant à une stérilisation plus ou moins longue). Après le départ en septembre de Cristiano La Bozzetta, Michaël Garcia entré en apprentissage en 2011 et devenu danseur funambule et poétique a décidé de rendre son tablier pour croquer la vie par d’autres bouts. En le remerciant chaleureusement pour ses dix années de service, pénétré de cette maxime : « Manger est un besoin, mais savoir manger est un art », nous lui souhaitons de savourer l’amour et le festin de l’avenir aux chandelles avec bon appétit.

 

Thierry Malandain, 8 février 2021  

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